Une journée à la chasse à la bécasse

Présentation de la bécasse des bois

 (Scolopax rusticola)

  • Poids: De 300 à 350grs en moyenne
  • Taille: environ 35 cm
  • Envergure: de 60 à 70cm

La bécasse est un oiseau extrêmement mimétique qui se fond dans un tapis de feuilles mortes. Elle est dotée d’un long bec flexible à son extrémité pour lui permettre de détecter les lombrics, qui constituent l’essentiel de son alimentation.

La bécasse est le seul échassier terrestre.

Elle pond 4 œufs brun-roux, tachetés de plaques sombres. L’accouplement donne lieu à des ballets aériens que l’on appelle « la croule ». La couvaison dure une vingtaine de jours, les jeunes, nidifuges, savent voler à 20 jours environs.

Oiseau mythique, elle suscite une véritable passion chez ses adeptes: les bécassiers.

La beauté de l’oiseau, ses différents vols, ses ruses diaboliques à faire « tourner en bourrique » chiens et chasseurs mais également la qualité gustative de sa chair en fait un oiseau culte chez de nombreux nemrodes.

Pour chasser la bécasse il faut un bon chien, une bonne condition physique et un sens de la chasse dont les subtilités s’apprennent au fil des années….

La bécasse se chasse soit au chien d’arrêt :

  • *Les britanniques: Les pointers et setters…..
  • *Les continentaux: Les braques, les épagneuls et griffons.

Ou au leveur de gibier: Cockers, springer….

Elle se chasse à la billebaude et en sous-bois.

Les « puristes » considèrent comme déshonorant de tuer l’animal en traquant le grand gibier ou le tir en plein vol sur terrain découvert.

Dans certains départements, il se pratique la battue où il se fait de « funestes cartons » de scolopax.

C’est un oiseau migrateur vivant dans le Nord et l’Est de l’Europe. On distingue 2 sortes de migratrices:

Les migratrices au long cours, lorsqu’elles sont originaires de Scandinavie ou de Biélorussie et les migratrices partielles lorsqu’elles sont originaires du Danemark ou des Pays-Bas.

La migration automnale s’étend de la mi-octobre à fin novembre et est généralement entrecoupée de haltes migratoires de quelques jours pour la reconstitution des réserves énergétiques.

Voici maintenant une petite recette du sud-ouest.

Bécasse au foie gras, flambée à l’armagnac accompagnée de cèpes

Préparation : 1 heure 30 minutes, cuisson : 40 minutes

La bécasse fourrée au foie gras est mise à rissoler, puis flambée à l’armagnac. Le foie gras et les abats seront étalés sur des toasts arrosés d’armagnac. Le tout est accompagné de champignons. La sauce accompagnant le tout est à base de foie gras et d’armagnac.

Ingrédients (pour 2 personnes) :

  • 1 bécasse pour 2 personnes (300/400 g)
  • foie gras frais (200 g)
  • l’équivalent d’une poêlée de cèpes
  • armagnac (environ 10 cl)
  • sel et poivre du moulin
  • beurre, persil et ail
  • toasts

PREPARATION

  • Plumer la bécasse
  • La fourrer au foie gras et la faire revenir dans une cocotte avec un peu de beurre puis la faire flamber à l’armagnac.
  • Pendant ce temps, faire revenir dans une casserole les champignons avec du persil, de l’ail et du beurre.
  • Mettre la bécasse dans un plat au four (environ 30/40 minutes) avec quelques champignons.
  • Lorsque la bécasse est cuite, la découper en deux, retirer les abats et le foie gras puis les passer au chinois. Etaler le tout sur des toasts et arroser d’armagnac.
  • Présenter la demi-bécasse dans une assiette avec les toasts, les champignons et accompagner avec la sauce.

Pour le vin mon choix se porte sur un Médoc :

  • Château Les Tuileries, cuvée prestige (Cru Bourgeois) de 1998

Vin issu de vignes âgées (35-40 ans) et vieilli 24 mois en barriques neuves……….Un petit délice pour le palais !

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